Ingredienti

300 gr di roveja, 12 code di scampi, 2 scalogni, vino bianco secco q.b., 50 g di pancetta affumicata a cubetti, 1 rametto di timo, 8 dl di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Sgusciare gli scampi e tenere i gusci da parte. Incidere i crostacei sul dorso con un coltellino,  togliere il filetto nero con uno stecchino, lavarli e asciugarli. Tritare finemente gli  scalogni.   Rosolare solo due terzi dello scalogno per due o tre minuti a  fuoco medio-basso con 2 cucchiai di  olio, i gusci degli scampi e il timo, schiacciando  ripetutamente i gusci con la forchetta. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino e  lasciarlo completamente evaporare. Togliere i gusci, aggiungere la roveja scolata e mescolare. Dopo 1 minuto, versare il brodo bollente e cuocere per  20 minuti.

Quando la roveja sarà  quasi cotta, rosolare la pancetta (senza aggiungere altri grassi) fino a farla diventare croccante fuori e morbida dentro.  Unire  il resto dello scalogno tritato e farlo appassire. Aggiungere anche gli scampi, cuocere a fuoco vivace per 1 minuto, sfumare con 2-3 cucchiai di  vino, regolare di sale e pepe, poi spegnere. Salare e pepare anche le lenticchie e  frullarle. Distribuire la crema di  lenticchie nella ciotole individuali e mettere gli scampi sulla crema,  aggiungere la pancetta e il fondo di cottura, irrorare con un filo d’olio crudo e servire.